魚料理のコツの一つとして、どのような魚を選ぶかも大切なポイントです。新鮮な魚を選ぶことができる「目」を養うことが大切ですね。
魚料理は、まず何よりも新鮮な魚を選ぶことでそのおいしさの大半が決まります。つまり、魚介類を選ぶ目を養うことが、魚料理のコツかもしれませんね。
新鮮な魚の選び方のコツ
１．身が引き締まっていてハリがある。新鮮な魚は、背びれや尾びれがぴんとしています。肉に透明感と弾力性があるものが新鮮な魚です。
２．身体全体にみずみずしい光沢があります。魚特有の色の美しさ？を覚えておきましょう。
例・・・いわしやさんまは濃い緑色～青緑です。アジは、黒褐色～灰褐色、イカは褐色～灰白色が新鮮な色です
３．うろこ・・・はがれていないものがgood！
４．ぬるぬるとしていたら、新鮮でない証拠です。
５．目・・・みずみずしく透明感があります。新鮮なものは目が外に張り出しています。古くなると充血したようになり落ちくぼみます。
６．えら・・・新鮮なものは鮮紅色をしています。古くなるにつれて灰色～黒みを帯びてきます。
７．腐敗臭がしたら要注意です。逆に、磯の香は新鮮さの証です。
＊淡水魚は特に傷みが早いので注意が必要です。
貝類の選び方
１．貝は生きているものを選びます・・・口が開いていたら死んでいます！
２．むき身の場合は、肉厚がgood！
３．異臭がしたら古くなっている証です。やめましょう。
加工品
魚介類の加工品には、乾燥品や塩蔵品、練り製品などがあります。油が多いと乾燥しているときに酸化し、異臭を放ちます。購入するときには油やけしていないものを求めるようにします。
魚といっても、最近では1匹で売られるばかりではなくなってきました。切り身など、あらかじめ下ごしらえがすんでいる魚の「パック」もよく見かけます。そこで、１．「尾頭つき」、２．「切り身」、３「干もの」のそれぞれについて、おいしい魚料理のコツとしての魚選びの注意点をあげていきます。
１．「尾頭つき」
えらが鮮紅色で目が美しい！そして、うろこに光沢があり、身を押さえて（これを魚屋さんでおおっぴらにするのはお勧めできませんが・・・）弾力のあるもの、特に腹部のしっかりと引き締まったものが、おいしい魚料理として食卓に上ることになる魚の条件です。また、腐敗臭があるものは絶対に、やめましょう。
２．「切り身」
表面につやがあるもの、みずみずしくて、弾力があるものが良い「切り身」の条件です。ただし、切り身にすると魚は思いの他傷み易いものです。できれば！ご自宅でご自身でおろすほうが断然においしいですよ！
３．「干もの」
表面の光沢がよいもの、油やけをしていないものがおいしい「干もの」です。よく乾いているものがいいですね。
購入した魚で、内臓が取り除いていないものは傷みが早いので、必ず内臓を取り除いたあとで、きれいに洗い、調理に合った下ごしらえをしたうえで、できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。魚屋さんで洗ったものは、（おそらく・・・）水洗いが不足しています。必ず、洗い直したほうがいいと思います。