しょうゆつけ焼き
魚料理の定番中の定番は、「焼き魚」ですよね。その焼き魚の代表的な3つを紹介します。
１．塩焼き
２．照り焼き
３．つけ焼き
つけ焼きは、ブリ、マナガツオ、マグロなど、脂がのった魚に適した調理法です。照り焼きよりもあっさりとしたつけ汁につけておき、風味よく焼きあげます。照り焼きのたれとの違いは、もう一つ、土しょうがやゆずなどで、風味をプラスすることです。木の芽などを加えると季節感が出ます。
基本のつけ汁
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ１
＊これに、こしょう、ゆず、粉山椒、ショウガを加えるといいでしょう。
つけ時間
素材の種類、大きさ、鮮度によって加減します。
基本は、白身魚で、30分～2．3時間です。脂ののったブリなどは、長くします。ただし、あまりつけすぎると魚本来のおいしさや風味が失われてしまいます。
コツ・・・つけじょうゆにつけているときに、ときどき裏返すと味をよく含ませることができます。
焼きかた
しょうゆを使ったものは焦げ易いので要注意です。中火で遠火が基本です。魚の表から焼き始め、6割程度焼けたら裏返します。
コツ・・・何度もひっくり返すのはタブーです。焼きすぎず、かつ魚の臭みを消すためにはよく火を通すことが大切です。
つけ焼きは味がしっかりとついているのでお弁当のおかずにもぴったりです。魚料理を毎日何らかの形で食卓に上らせる工夫をしたいですよね。つけ焼きは、基本はしょうゆ漬けです。その他、みそ漬け焼きや粕漬け焼きなどがあります。
照り焼き
お魚のおいしさは、素材の新鮮さにあります。調理法がシンプルであればあるほど、鮮度がおいしさの鍵となります。お刺身はもちろんのこと、シンプルに塩だけでいただく、塩焼きもやはり鮮度に大きく左右されます。
でも・・・ちょっと鮮度が落ちてしまったな、ということ・・・ありますよね？そんなときも諦めないでください。
そこは調理する人の腕の見せ所です。
おしょうゆは万能調味料です。おしょうゆの風味とうまみをプラスすることで、おいしい魚料理に変身させてしまいましょう。
しょうゆを使った焼き物の基本2つは、１．照り焼き、２．つけ焼きです。
まずは、「照り焼き」の基本とコツをマスターしましょう。
照り焼き
材料に下味をつけ、少し焦げ目がつくくらいに焼いてからたれを塗ります。始めは、「強火の遠火」です。しかし、たれを塗ると焦げ易くなりますので、火を抑えます。焼くというより、乾かす気持ちで焼くのがコツです。
＊たれ
たれは基本の割合を覚えておくと便利です。
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
（しょうゆ:みりん:酒:砂糖＝2:2:1:1）
「照り焼きのコツ」
たれが焦げると苦みが出るので、焦がさないように火加減に気をつけましょう。たれは1回だけでなく、2度、3度、塗ると照りが美しく出ます。
焼き魚全般にいえることですが、焼き始は魚の表からです。ちょうどよい焼き加減になったら裏返します。何度も裏返すことはタブーです。また魚は焼き足らないと臭みが気になります。かつ、照り焼きは焦げると苦いので、火加減には十分に気をつけましょう。それがコツです。
かす漬け焼き
今夜はちょっとおしゃれな魚料理はいかがでしょう？
かす漬け焼きは、基本のかす床とちょっとしたコツをマスターしてしまえば、実は意外に簡単です。魚料理のレパートリーを増やすコツです。おじいちゃんやおばあちゃんにも喜ばれます。日本酒にもぴったりですよ！お父さんのお気に入りのお酒の肴になるのでは？
しっかりと味がついているので、お弁当のおかずにもぴったりです。
かす漬けには、ブリやアマダイ、さわらなどの脂がのった魚が合います。魚は薄塩をして4～5時間したものを漬け込みます。身の薄いものは30分から1時間程度でも大丈夫です。
漬け込む時間は、2～3日が限度です。それ以上おくと、素材本来の味が失われてしまいます。
かす床は、基本的に3回までが限度ですね。材料の水分で水っぽくなったらぬか味噌などを加えるとよいでしょう。
かす床
基本の割合を覚えましょう。
・練りかす・・・250g
・酒・・・カップ2分の1
・みりん・・・大さじ2分の1
練りかすだれの作り方とつけ方
１．練りかすは他の調味料を加えて、泡だて器で混ぜます。
２．平らなバットに１の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。３．魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りの練りかすを平らに敷きつめて、しばらく置きます。
焼きかた
練りかすがついていると焦げ易く、見栄えが悪くなります。はしかぬれふきんで丁寧にぬぐってから中火の遠火で焼きます。洗ってしまわないこと！味が落ちてしまします。
みそつけ焼き
お弁当のおかずにぴったりの魚料理は、つけ焼きや照り焼きです。なかでもしょうゆにつけたつけ焼きは、多少鮮度が落ちてしまい、お刺身はもちろんのこと、塩焼きにするのもちょっとおいしく召し上がれそうにないときは、つけ汁につけて「つけ焼き」にしてみてはどうでしょう？
おいしく、かつ料理するする人の工夫と腕が生きる魚料理です。なかでも、定番のしょうゆたれにひと工夫・・・あるいは、みそつけにしてみてはどうでしょう？いつもと違った、ちょっとした工夫とコツで、食卓がにぎわいます。
みそ漬け焼き
みそを酒、みりんで心持ちやわらかく溶いたなかに、魚をつけておいて焼きます。魚は、もちろん新鮮なものがいちばんです。みそつけ焼きは、脂ののったもの・・・さわら、ブリ、マナガツオ・・・が最高です！
サバなど背の青い魚も、みそ漬けならば臭みが気にならずに召しあがっていただけます。魚嫌いのお子さんにおいしく試してみていただくコツかも？
みそたれ
みそは白みそ、赤みそ・・・お好みで！
基本の割合を覚えましょう。
１．白みそのとき
・白みそ・・・200g
・酒・・・カップ2分の１
・砂糖・・・大さじ2
２．赤みそのとき
・赤みそ・・・200g
・みりん・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ3
みそだれの作り方とつけ方
１．みそは他の調味料と加えて、泡だて器で混ぜます。
２．平らなバットに１の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。３．魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りのみそを平らに敷きつめて、しばらく置きます。
みそを丁寧にぬぐって中火の遠火で焼きます。
魚嫌いのお子さんでも、魚のから揚げ、竜田揚げ、てんぷら、など、揚げ物にするとおいしく召し上がっていただけます。
揚げ物は、魚料理のなかでも比較的簡単な部類に入ると言えるかもしれませんが、魚の臭みを残さずに、カラッと揚げるコツをマスターしたいですね。
油の選びかたと使用の仕方のコツ
最近の健康ブームでいろいろな油が出回っています。お好みで2種類を合わせたりして工夫すると、ご家庭の味が出ます。カラッとした揚げあがりがお好みの方は、サラダ油で揚げるとよいでしょう。また、少量のごま油を加えると風味が引きたちます。
油は、なべの7割程度までが適当です。油の量が少ないと材料がべたつく原因になります。
いろいろな揚げ方
●から揚げ・・・材料に小麦粉や片栗粉（またはくず粉、上新粉もおいしいです）をまぶして揚げるもの。素材のおいしさを一番味わえます。
●竜田揚げ・・・材料に下味をつけておいてこれに粉をまぶして揚げます。味がしっかりしているので、お弁当のおかずにも、またお酒の肴にも最適です。
●てんぷら・・・衣は、卵と冷水を良く溶き、ふるった粉を入れて軽く混ぜて作ります。たっぷりと衣をつけて、180度の油でからっとあげましょう。えびや、キスなどの白身の魚は衣が付きにくいので、別に小麦粉を用意しておいて、衣をつけるまえにまぶすといいでしょう。
衣づくりのコツ
衣は最後に作ることが大切です。時間をおくと粘りが出てしまい、カラッとした揚げあがりになりません。また、大量にあげるときにも、一度に衣を作ってしまわず、小分けにして作ります。
魚料理が苦手な人でも、エビを使ったものは意外に気軽に挑戦できるのでは？
なかでも、エビのてんぷらや海老フライはお弁当のおかずとしても大活躍です。では、エビのてんぷらをおいしく作るにはどうしたらいいのでしょう？
衣がカリッとしたおいしいエビのてんぷらを作るコツをマスターしましょう。もちろん、てんぷらとしてもおいしく召し上がっていただけますし、そばやうどんにのせても、また天丼にしてもおいしいですよね。
下準備のコツ
・エビは、尾だけ残して皮をむき、尾の先は切り落としておきます。エビの尾を切るのは、油がはねるのを防ぐためです。
・エビの腹側に真ん中ほどまで3～4か所、切り込みを入れます。こうすることでエビが曲がらないで揚がります。
てんぷら衣・・・エビ400gに対して
・小麦粉・・・カップ１（100g）
・卵1個＋冷水でカップ１
衣は分量の卵と冷水をよく溶き、ふるった小麦粉を入れてさっくりと混ぜます。
衣をつける
・エビは衣がつきにくいので、小麦粉をまぶしておくとよいです・・・コツ！
・エビにてんぷら衣をたっぷりつけて、170～180°の油で揚げます。
・たくさん揚げるときでも、衣は一度に大量に作らず、上記の分量ずつ作るようにします。
揚がったら、紙をしいた器に盛りつけます。ナスやシイタケ、ししとう、など、野菜のてんぷらといっしょに盛ります。天つゆにおろし大根か、さっぱりと割り塩で召し上がれ！
＊小エビの場合、3匹ずつを尾の付け根につまようじを刺して、小麦粉をまぶしたうえで天ぷら衣をつけて揚げるとよいです。また、冷凍の小エビは、野菜といっしょにかき揚げにしてもおいしく召し上がっていただけます。
しめさばや昆布しめなど、魚料理の一つに魚を使った酢の物があります。魚の酢の物には、いくつかの種類があります。コツを覚えると、それを応用したさらなる魚料理のレパートリーが広がります。
１．牡蠣や赤貝など、生の魚介をそのまま酢洗いして用いるもの。
２．キスやサヨリなど、身の薄い魚を塩水（これを「立て塩」という）にくぐらせたあと、酢洗いして用いるもの。
３．しめさばやしめさごしなど、塩を十分にあて、よく酢に浸して酸味を加えてそのままいただくもの。
４．タイやヒラメなど、白身の魚に塩をまぶしてこんぶではさんで重石をし、昆布じめしてから酢洗いして用いるもの。
５．タコの酢の物や青やぎなど、ゆでたり酒いりしてから酢洗いして用いるもの。
酢を用いた魚料理をおいしく作るコツ
他の魚料理のコツと同様、新鮮な材料を選ぶことが大切ですが、魚の種類、大きさによって塩の量や塩をしておく時間を調節します。また酢につける時間も加減します。
たとえば、しめさばの場合、最初に両面に塩をたっぷりとまぶし、冬には5～6時間、夏は3～4時間置きます。さっと洗って水分を布でふき取ってから、だしこんぶ（表面をふいておく）の間に、さばをはさんで3杯酢に約30分つけます。
コツは夏と冬で塩につけておく時間を調節することです。また、酢につけるときに上から重石をおくと酢のめぐりが「遅く」なります。よって重石をおくときは約1時間くらいつけておきます。
いただくときは、からしじょうゆを添えましょう。
しめさばやゆでダコなど、ご家庭で手作りされたり、すでに調理されたものを購入することもあるかと思います。そんなときにさらにおいしさを引き立て、魚料理のアクセントとなるのが、「からし酢みそ」です。
たとえば、しめさばを薄切りにして、もちろんそのまま召し上がっても、あるいはからしじょうゆでいただいてもおいしいですが、野菜といっしょにからし酢みそで和えて召し上がると、また違ったおいしさを発見できます。
基本の割合を覚えれば、あとはどんな魚介にも応用できます。魚料理のレパートリーを増やす簡単なコツです。
からし酢みそ・・・ゆでだこ4人分に対しての適量
・練りがらし・・・小さじ4
・白みそ・・・60g
・砂糖・・・大さじ2
・酢・・・大さじ4
１．からしとみそをすり、砂糖を入れて徐々に酢を加えていきながら、すりのばします。コツ・・・調理や盛り付けによって酢の量を加減します。盛り付けたものに上からかけるときはややかためにするため、酢の量を少なめにします。一方、深い鉢に盛りつけるときには、酢を多めにしてやわらかくします。そうしないと、味が強く絡みすぎます。一方、和えてから盛りつける場合には、材料から水分が出るので、酢の分量はもっとも少なくし、大さじ2～3ぐらいで十分です。
紅ショウガや木の芽、ごま、ゆず、針しょうがなどを季節によって添えると変化が出ます。
酢みそはそのほか、あおやぎとわけぎのぬたにも利用できます。酢の量は控えめにします。いずれにしても、いただく直前にあえることが大切です。